Баллотин из весеннего селезня
Весенняя охота с хорошей подсадной уткой красива и добычлива, вот только её трофеи в кулинарном плане часто оставляют желать лучшего: чем наряднее и красивее весенний селезень, тем, как правило, он жёстче и пахучей.
Пусть на нём и присутствует некоторое количество жира, но готовить его как жирную осеннюю птицу – запекать целиком в духовке или жарить на вертеле – не стоит. На своём горьком опыте я убедилась: как бережно ни запекай его в духовке, всё равно получается жёстко или в лучшем случае жестковато. К весеннему селезню требуется особый подход.
Во-первых, его можно и даже нужно ощипать. Сделать это довольно легко, так как кожа у него плотная, «столбушков» от растущих перьев нет, а крепкое перо брачного наряда при должном усилии довольно просто удаляется. Как и с осенней уткой, у вас есть два способа: облить птицу кипятком и потом долго ощипывать мокрые, противно липнущие к рукам, но зато не разлетающиеся по сторонам перья, или засунуть «утака» в большой пакет и аккуратно ощипать внутри него. Держите птицу за ноги и выщипывайте в противоположном росту пера направлении. Аккуратно выдерните хвост и перья на крыльях «до локтя».
Кстати, крылья, голову и лапы отрезать лучше в последнюю очередь: за них удобно держать птицу при опаливании. Чтобы аккуратно выпотрошить птицу, разрежьте брюшко от клоаки до начала грудной клетки (как говорили наши предки – «разрез под хлупом»). Важно сделать это аккуратно, чтобы не повредить кишечник. Осторожно запустите два или три пальца внутрь тушки и выньте кишечник. Можно сохранить печень, не забыв вырезать жёлчь, и почистить желудок (пупок). Готово? Нет. Нужно ещё оторвать прикреплённые с внутренней стороны к спинке лёгкие, вынуть зоб и аккуратно вытянуть трахею. Это делается спереди без разреза, через небольшой разрыв. Всё. Готово. Теперь тщательно вымойте тушку. Если нет желания готовить её сразу, то тщательно заверните в пищевую плёнку и заморозьте, а если собираетесь приступить к делу в ближайшее время, то залейте слабым раствором винного уксуса и поставьте в холодильник.
Внимание! Уток необходимо очень тщательно подвергать термической обработке. Температуру 80 °С внутри тушки нужно поддерживать не менее 10 минут! Кто знает, в каких лужах посидел нарядный красавец до того, как угодить в ваш ягдташ.
Именно из весеннего селезня лучше всего готовить всякого рода баллотины – бескостные рулеты, наполненные какой-либо мясной начинкой. Такое блюдо получится не только вкусным, но и большим: одним селезнем можно будет накормить целую охотничью компанию, а варка или тушение сделают жёсткое мясо мягким.
Самое трудное в этом деле – снять «утака» с костей. Но стоит только начать, и сложное окажется очень даже лёгким. Для этого расположите тушку спинкой вверх на разделочной доске и маленьким острым ножом подрежьте мясо у гузки в месте его крепления к позвоночнику. Аккуратно подрезайте ножом по поверхности костей и стягивайте кожу с мясом, как чулок, вниз тушки. Надломите суставы ножек и выньте бедренные кости. Продолжайте аккуратно подрезать мясо и тянуть шкурку вниз. В действительности объяснять это словами гораздо сложнее, чем делать на практике. Само строение тушки подскажет вам, что именно и где надо отрезать или оттянуть. Надломите сустав крыльев и удалите плечевые кости. Вытяните шею, чтобы при тушке осталась только кожа. Готово.
На мой взгляд, этот способ, несмотря на его трудоёмкость, является оптимальным для приготовления весеннего селезня, если вы хотите получить блюдо, которое не только будет вкусным, но и украсит ваш стол. Конечно же, можно просто разрезать селезня на четыре части, вымочить или замариновать, а потом потушить подольше с овощами, вином или оставшейся с осени замороженной брусникой и подать с любым незамысловатым гарниром, но, смею вас заверить, в данном случае игра стоит свеч.
Для приготовления одного селезня потребуется: 250 г любого фарша (я использую лосиный, но можно взять куриный, индюшачий или свиной), 80–100 мл молока, 1–2 ломтика чёрствого белого хлеба, 2 небольшие луковички, 3–4 зубчика чеснока, 200 г отваренных весенних грибов (можно взять 50–80 г сухих), 6–7 можжевеловых шишкоягод (вместо них можно использовать чайную ложку сухого розмарина), 2–3 маленькие веточки розмарина, соль и перец по вкусу, половинка лимона для вымачивания, растительное масло для жарки, гречка для гарнира. По желанию: столовая ложка с горкой муки и 50 г сливочного масла для соуса.
Снимите селезня с костей как было описано выше и положите вымачиваться в воду комнатной температуры с добавлением лимонного сока (вода должна полностью покрывать тушку птицы).
Подготовьте начинку. Если используете сушёные грибы, то заранее замочите их и отварите в течении 15–20 минут. Выньте из отвара, отвар процедите и сохраните. Если используете отварные, то тщательно промойте их. Отвар от весенних грибов использованию не подлежит.
Мелко нарежьте лук, обжарьте его до лёгкого золотистого цвета на растительном масле, добавьте грибы, немного посолите и слегка обжарьте. Остудите. Треть смеси грибов с луком очень мелко нарежьте, остальное отложите для приготовления гарнира.
Хлеб замочите в молоке. 2 зубчика чеснока мелко нарежьте. Шишкоягоды можжевельника тщательно разотрите в ступке. Смешайте всё с фаршем, добавьте соль и перец, тщательно вымесите его и отбейте: соберите в шар и несколько раз аккуратно, но сильно «шлёпните» в большую глубокую миску: это придаст ему однородную текстуру.
Селезня натрите изнутри солью и перцем, поместите внутрь фарш и тщательно зашейте разрез. Для этого можно использовать обыкновенную швейную иглу, кулинарную нить или обычную нитку, сложенную в 3–4 раза. Если при снятии шкурки образовались дырки, зашейте их. Не набивайте шкурку птицы слишком плотно, иначе при термической обработке она лопнет.
В глубокой сковороде или сотейнике разогрейте немного растительного масла и осторожно обжарьте селезня с обеих сторон. Уделите выбору ёмкости для жарки особое внимание: её поверхность должна обладать проверенными антипригарными свойствами, чтобы кожица не пригорела и изделие не развалилось. Выньте тушку из ёмкости, на её место поместите кости и обжарьте их.
Верните тушку к костям, уложите на грудку. Долейте в сковороду или сотейник столько воды, чтобы она покрыла тушку до половины, добавьте розмарин и немного соли. Варите при слабом (пузырьковом) кипении под крышкой 40 минут, затем переверните и варите ещё 20 минут.
Приготовьте гарнир: сварите гречку, смешайте с грибами, посолите, добавьте мелко нарезанный оставшийся чеснок и прогрейте на сковороде или в кастрюле, добавив несколько столовых ложек бульона, в котором варился селезень. Теперь птицу можно подавать, но рекомендую ещё немного поработать над блюдом: приготовьте соус.
Достаньте селезня из жидкости, отложите в тёплое место, например в кастрюлю с крышкой. Жидкость процедите. В ёмкости, где варился селезень, обжарьте до тёмно-золотистого цвета столовую ложку муки, разведите небольшим количеством бульона, чтобы не образовалось комочков, влейте остальной бульон, включите максимальный нагрев и варите, помешивая, пока объём жидкости не уменьшится вдвое (именно из-за такого уваривания при начале варки не следует добавлять много соли). Проверьте на соль. Соус готов.
При подаче влейте на блюдо немного соуса, уложите сверху нарезанного острым тонким ножом селезня. На гарнир подайте гречку с грибами и разные «дожившие» до весны соленья и мочёную бруснику.
